Очень много памяти нужно в сложных проектах (куча слоёв, плагинов и пр.), чтобы у вас не то что рендер, а даже просмотр не тормозил :) Мало оперативки не бывает. Неприятно смотреть вместо нормального плавного просмотра какое то слайдшоу, где каждый кадр просчитывается по новой. Опять таки время тратится на проект намного больше.
16 Гб хватает для проекта средней и иногда большой сложности, потому Adobe и советует именно это количество. При работе со сложным проектом - в настройках выкручиваете память для АЕ на максимум и спокойно работаете (но другие программы не входящие в пакет Adobe будут тормозить). При среднем проекте достаточно 8-10-12 Гб ставить